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HISTORIA DEL MEZCAL

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). La traducción sería entonces “maguey cocido”. Otros dicen que deriva de un nombre diferente que se le daba al maguey: “mexcalmetl”. En la época prehispánica se hacía un uso integral de la planta. De sus jugos se prepararaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos o embarazadas o como medicina, o para fabricar guisados. De sus hojas se obtenían fibras vegetales que se usaban en la confección de cuerdas, sogas y ropa. De las púas de las hojas se fabricaban agujas y clavos. De las hojas secas se hacían techos o fuego. De sus hojas se preparaban remedios y se fabricaba papel para los códices.
Estas bebidas se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar, para posteriormente destilar el mosto y obtener el mezcal. La destilación con alambiques, llegó a América con los conquistadores españoles, que a su vez lo tomaron de la cultura árabe, cuando España fue dominada por los moros.

¿Qué es el mezcal?

Bebida espirituosa típica mexicana, la más popular y arraigada en el sur del país. La palabra Mezcal se deriva del Náhuatl “Mexicalli” significa “Maguey cocido”. El Mezcal se obtiene de la destilación y rectificación de los mostos preparados directa u originalmente con los azúcares extraídos de las piñas maduras de los agaves. Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida a los Estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Siendo estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

NECTAR DE LOS DIOSES EXTRAIDO DEL MAGUEY

Siendo la NOM citada con anterioridad el principal marco regulatorio para la producción del mezcal, nos limitaremos a ella para explicar en forma resumida el proceso de elaboración de la bebida. De acuerdo a la NOM, la definición específica del mezcal es: una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves mencionados […], previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido […], con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío.

puede ser producido con las siguientes especies de magueyes:
Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
Agave Esperrima jacobi, Amaralidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Weberi cela, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
Agave Patanorum zucc, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Cassipina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero);
Y otras especies de agave, siempre que no se utilicen como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado. Se pueden producir de acuerdo a la norma dos tipos de mezcales: Tipo I. Mezcal 100% agave. No se permite la adición de ningún tipo de azúcares para la fermentación, sin embargo permite ser abocado.[11] Tipo II. Mezcal. Permite que se utilicen hasta un 20% de carbohidratos permitidos por las disposiciones legales, siempre y cuando no afecten las características propias de percepción del mezcal. En ambos tipos, el mezcal puede ser: Joven. Sin reposo en barrica. Reposado. Por lo menos dos meses en barricas de roble blanco o encino. Añejo. Por lo menos un año en barricas de roble blanco o encino con capacidad igual o menor a doscientos litros. La edad de añejamiento se obtiene por promedio ponderado de los mezcales y el volumen utilizado de cada tipo. En todos los casos el mezcal puede ser abocado para suavizar su sabor o darle un carácter más frutal.

El Territorio protegido por la denominación de origen, de acuerdo a la última modificación de la misma, publicada en el DOF el jueves 29 de noviembre de 2001, comprende: … ciertas regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. La denominación de origen concede a estos lugares la exclusividad de siembra y cultivo del agave para la producción de mezcal. Geográficamente, los Estados mencionados, se extienden formando un corredor norte-sur que atraviesa también parte de las entidades de Jalisco, Guanajuato, Michoacán y tiene estrecha colindancia con la parte sur de Tamaulipas, sin que estas últimas estén incluidas en la denominación de origen del mezcal. Se incluye el Municipio de San Felipe, Estado de Guanajuato, dentro del listado de municipios que comprende el territorio de origen señalado en la declaración general de protección de la denominación de origen Mezcal. El clima en el altiplano potosino-zacatecano, de acuerdo a lo publicado en la denominación, es semiseco, con particularidades que pueden ir de climas semicálidos a templados y precipitación media anual de entre 250 y 500 milímetros en los meses de mayo a octubre. Mientras que en el territorio oaxaqueño es semicálido con precipitaciones anuales de 600 a 800 milímetros.

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